11月5日，新京報(bào)記者從呷哺呷哺集團(tuán)方面獲悉，其旗下品牌湊湊“甄選單點(diǎn)+歡樂(lè)暢吃”雙點(diǎn)模式目前已在全國(guó)130家門(mén)店上線。同時(shí)，湊湊還在華南6城推出單人午市套餐。
面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，多家火鍋企業(yè)從菜品到模式不斷創(chuàng)新。但單純轉(zhuǎn)型自助模式并非萬(wàn)能“解藥”，行業(yè)案例已反復(fù)驗(yàn)證這一點(diǎn)。在業(yè)內(nèi)看來(lái)，在供應(yīng)鏈端的高標(biāo)準(zhǔn)投入，鞏固品質(zhì)與口碑，才有可能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)穩(wěn)定和全面突圍。
上新、調(diào)價(jià)，火鍋企業(yè)多模式嘗試創(chuàng)新
據(jù)介紹，湊湊于今年9月在北京、上海、江蘇等城市的46家門(mén)店率先推出雙點(diǎn)模式。本次全國(guó)上新的暢吃菜單中，158元檔位從原菜單87項(xiàng)菜品擴(kuò)充到94項(xiàng)菜品，主推的198元檔位，菜品從99項(xiàng)提升為107項(xiàng)，258元檔位則從117項(xiàng)菜品增加到121項(xiàng)，鍋底、菜品也同步升級(jí)。
湊湊同時(shí)宣布推出78元/位的單人套餐。目前，該套餐僅在深圳、廣州、佛山、珠海、惠州、中山6個(gè)城市上線，使用時(shí)間為周一到周五的午市。
在激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，諸多火鍋企業(yè)試圖通過(guò)模式創(chuàng)新尋求業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，推出單人餐和“暢吃”模式的湊湊是其中之一。同為火鍋頭部企業(yè)，海底撈通過(guò)“紅石榴計(jì)劃”不斷開(kāi)拓烤肉、炸雞、日料品牌，尋求新的增長(zhǎng)曲線。巴奴等也通過(guò)調(diào)整客單價(jià)等手段，適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)于餐飲消費(fèi)極致性?xún)r(jià)比的追求。
“高端”品牌收縮，行業(yè)轉(zhuǎn)向“存量廝殺”
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，火鍋行業(yè)已從“增量競(jìng)爭(zhēng)”轉(zhuǎn)向“存量廝殺”。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模增速已明顯放緩。根據(jù)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》的相關(guān)數(shù)據(jù)，火鍋人均消費(fèi)從2022年的86.7元，下滑至2025年的77.1元，4年降幅達(dá)11%。以湊湊為例，過(guò)去幾年湊湊持續(xù)下調(diào)客單價(jià)，人均消費(fèi)從2021年的140.6元降至2024年的123.5元。
有業(yè)內(nèi)專(zhuān)家指出，目前確實(shí)存在“人均150元以上火鍋逐步消失”的跡象。一方面是因?yàn)樵诂F(xiàn)在的消費(fèi)環(huán)境下，消費(fèi)者更加喜歡性?xún)r(jià)比高的產(chǎn)品，另一方面則是火鍋行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報(bào)告顯示，2023年至2025年一季度，人均消費(fèi)90元以上的門(mén)店占比大幅萎縮16.9個(gè)百分點(diǎn)；相反，70元及以下的“性?xún)r(jià)比”門(mén)店逆勢(shì)擴(kuò)張，占比提升20.9個(gè)百分點(diǎn)。
模式創(chuàng)新需強(qiáng)大供應(yīng)鏈支撐
“湊湊如果要支撐‘暢吃’模式的高質(zhì)價(jià)比，就要依靠強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系。”有業(yè)內(nèi)人士分析稱(chēng)。在餐飲行業(yè)內(nèi)，已經(jīng)有過(guò)像哥老官這樣的知名品牌轉(zhuǎn)型自助后，原本的特色產(chǎn)品逐漸退出菜單，同時(shí)消費(fèi)者對(duì)取餐限制、品質(zhì)下滑等問(wèn)題投訴不斷的反面案例。
在供應(yīng)鏈方面，呷哺呷哺集團(tuán)表示，集團(tuán)通過(guò)“集中化管控+區(qū)域化運(yùn)營(yíng)”的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，由區(qū)域公司在本地的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)進(jìn)行采購(gòu)，兼顧蔬菜的新鮮度與菜品靈活性。對(duì)于牛羊肉等核心品類(lèi)，通過(guò)總部集中直采，并與國(guó)內(nèi)外優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)建立戰(zhàn)略合作，設(shè)立專(zhuān)屬供應(yīng)基地。以牛羊肉為例，呷哺呷哺集團(tuán)于2019年全資收購(gòu)錫林郭勒盟伊順清真肉類(lèi)有限責(zé)任公司，目前已獲得有機(jī)認(rèn)證證書(shū)，擁有16.1萬(wàn)畝有機(jī)草場(chǎng)和年產(chǎn)量上萬(wàn)噸的加工能力。除自有的有機(jī)牧場(chǎng)外，呷哺呷哺集團(tuán)還擁有自己的蔬菜基地、醬料工廠，從源頭上把控食材的高品質(zhì)和安全性。
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 柳寶慶
